Sauerkraut eller surkål er fint snittet konserveret hvidkål. Kålen opbevares lufttæt, og der opstår en mælkesyregæring, som ændrer kålens smag og øger dens holdbarhed. Samtidig bliver kålen lettere at fordøje, og mælkesyren giver en gunstig virkning på hele fordøjelsessystemet.
10 Personer
Metode
Salttypen er ikke så vigtig, mælkesyren kan klare leve i hvilken som helst salttype. Meget salt bremser fermenteringen, mindre salt får den til at fermentere hurtigere. Skal stå i skygge og holdes ude af sollys. Beholdere af glas, stentøj eller fødevaregodkendt plastic er gode til fermentering. Brug ikke metal, da salt og syre kan give korrosion i disse beholdere.
Dine redskaber skal være rene, men ikke nødvendigvis sterile. Brug sæbe og (kogende) vand
Redskaber:
Normalt vil ens bare næver vare tilstrækkeligt til at klemme væsken ud af grøntsagerne, men i større portioner kan det være gavnligt at bruge et redskab til at støde kålen. Du kan evt. benytte en røremaskine.
Temperatur:
Temperatuen har stor indflydelse på grøntsagsfermentering. Desto varmere det er desto hurtigere vil dine grøntsager forgære. Smagen udvikles også forskelligt afhængig af om det er en langsom eller hurtig fermentering. Anbefalet temperatur: 20 grader.
Fremgangsmåde
Snit hvidkålen fint og tilføj 3% salt (gang kålens vægt med 0,03). Ælt kålen grundigt med hænderne og pres saften ud. Cellevæggene skal brydes.
Når kålen er æltet tilstrækkeligt, så det kan ligge nedsunket i egen væske, komprimeres kålen i en beholder. Kålen SKAL være dækket af væske derved kan den anaerobe fermetering gå i gang.
Efter 2 til 3 dage er processen godt i gang og mælkesyren kan duftes og smages.
Vigtigt! Mål ph værdien i begyndelsen af processen, og igen efter 2 dage . Efter 2 dage skal Ph værdien være 5 eller derunder. Derved har du sikret dig at syrningen har været hurtig og effektiv. Den lave ph værdi udelukker også vækst af patogene mikroorganismer.
Kålen kan spises med det samme, eller man kan lade den gære videre i en uge eller mere, smag på den løbende. Husk køleskabet BREMSER fermenteringen.
Ingredienser
1 kg hvidkål
30 g salt
